Yumurta kalitesi üzerinde, çevre, yaş, genotip, yaş, hastalıklar, bakım, beslenme, depolama vb. bir çok faktör etkilidir. Kaliteli bir yumurta üretimi için;
Yumurta, biyolojik değerleri en yüksek besin kaynağıdır. Büyümeyi teşvik eden muhteviyatından dolayı her yaş grubundan insanın beslenmesinde önemli rol oynar. Bebek ve çocukların beslenmesinde, temel besinlerden biridir. Yumurta , kolay sindirilebilir bir gıdadır. Kabuğu sayesinde mikroorganizmalardan korunur. Düşük kalorili (80 kcal) ve kolay sindirilebilir olduğu için yaşlıların ve diyet yapan kişilerin beslenmesinde önemli yer tutar.
Tablo.1 Standart bir yumurtanın özellikleri
Ağırlık |
57.6 g |
Hacim |
63 cc
|
Özgül Ağırlık |
1.09 g/cc |
Şekil İndeksi |
% 74 |
Yüzey Alanı |
68 cm² |
Yumurta Akı |
% 57 |
Yumurta Sarısı |
% 32 |
Su |
% 65 |
Protein |
% 11.8 |
Yağ |
% 11 |
Kül |
% 11.7 |
Kalori |
80 kcal |
Yumurtada mevcut yağların 3’te 2’si doymamış yağ asitlerinden oluşur. Yumurta, değişik oranllarda olmak üzere, C vitamini hariç tüm vitaminleri ihtiva etmektedir. Yağda eriyen vitaminlerden A, D, E, K vitaminlerini, suda eriyen vitaminlerden ise B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin) , B3 (Niasin), B5 (Pantotenik Asit), B9 (Folik Asit) ve B12 (Kobalamin) içermektedir.
Mineral madde açısından da zengin olup özellikle Fe (demir), P (fosfor), Cu (bakır), Ca (kalsiyum) ve Zn (çinko) içerir.
Kabuk, yumurtayı dış etmenlerden ve etkilerden korur ve şeklini verir. Yumurta kabuğunun % 98 ‘lik kısmı inorganik maddelerdir ve bu maddelerin de % 94’ü kalsiyum karbonattan ibarettir. Bu sebeple, tavukların rasyonunda mutlaka yeterli miktarda kalsiyum bulunmalıdır.
Kabukların kalınlığı ortalama 0.30 – 0.35 mm aralığındadır. Tavuk ırklarına bağlı olarak yumurtanın rengi, beyaz, kahverengi, yeşil veya mavi olabilir.
Yumurta iç kalitesinin belirlenmesinde aşağıdaki kriterlere bakılır :
Yumurta akı, yumurtanın % 57 ‘sini oluşturur. Yumurta akının % 88 ‘lik kısmı sudan, % 12 kısmı da kuru maddeden ibarettir. Kuru madde, önemli ölçüde proteinden, biraz da yağ, karbonhidrat ve mineral maddelerden oluşur. Yumurta akının kalitesi “Ak İndeksi” ile ölçülür taze yumurtalarda bu değer 11 civarındadır.
Yumurta akı, depolama süresince su kaybetmektedir ve bundan dolayı geniş veya küt ucunda hava boşluğu meydana gelir. Hava boşluğunun oranı ve büyüklüğü, yumurtanın tazelik kriterlerinden biridir.
Depolanan yumurtalarda CO2 (karbondioksit) kaybı da yaşanır. Bunu sonucu olarak yumurtanın pH değerleri değişir. Taze yumurtaların pH değeri 7.6 iken, 14 gün boyunca depoda kalan bir yumurtanın pH değeri 9.2 ‘ye kadar yükselebilmektedir.
Yumurta sarısı, yumurtaların kuru maddesi en çok ve en besleyici kısmıdır. Bir yumurtanın yaklaşık 1/3 ‘ü yumurta sarısıdır. Yumurta sarısının kuru maddesinde % 17.5 azot, % 23 lesitin, % 1.5 kolestrin ve % 2 civarında da madensel tuzlar bulunmaktadır. Yumurta sarısının kalitesi “Sarı İndeksi” değeriyle ölçülür ve bu değer en az 46 olmalıdır.
Yumurta kalitesi belirlenirken, yumurta sarısının rengi de büyük önem taşır. Bunu daha çok tüketici tercihleri belirler. Bazı ülkelerde açık sarı renk daha çok tercih edilirken, Türkiye’nin de aralarında bulunduğu bazı ülkelerde koyu sarı – turuncu renk tercih sebebidir. Yumurta sarısının rengiyle besin değerleri arasında bir ilişki yoktur. Rasyonda bulunan “ksantofil” oranına bağlı olarak yumurta sarısının rengi değişim gösterir. Yeşil otlar yüksek miktarda ksantofil içerdiği için köy tavuklarının yumurtalarının sarısı daha koyu renklidir. Bunu dışında, rasyona katılan mısır ve yapay renk maddeleri de yumurta sarısının rengini değiştirir.
Toplanan yumurtalar derhal soğutulmalı ve nakliyesine kadar 10 – 13 °C sıcaklıkta tutulmalıdır. Depolama ortamındaki oransal nem % 70 – 80 arasında olmalıdır. Nakliye esnasında soğutması bulunan araçlar tercih edilmeli ve son satış noktasına kadar soğuk zincir korunmalıdır.