Kurban edilecek hayvanlarımızın mutlaka hijyenik ve teknik imkanları yeterli mezbahalarda kesilmesi ve elde edilen etin Veteriner Hekim tarafından kontrol edilmesi gerekir. Yapılan araştırmalara göre, et ve et ürünlerinin neden olduğu gıda zehirlenmelerinin % 90’ı, etlerde kesim sonrasında meydana gelen değişikliklerden kaynaklanıyor. Sadece % 10’u kesimden önceki hayvan hastalıklarından oluşuyor. Etler en çok derinin yüzülmesi, depolanması ve kullanılan aletlerden kaynaklı mikroplarla bulaşıyor. Bu nedenle, kesim yapan kişinin yeterli bilgi ve beceriye sahip olması, kesimde kullanılan aletlerin temizliği ve kesim tekniği çok büyük önem taşıyor.

Kurbanlıkların kesiminde dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan biri de, hayvanın kanının iyi akıtılması. Kanı yeterince akıtılmayan kurbanlıkların etleri hem daha kanlı ve kötü görünür, hem de kanda mikroplar daha çok ürediğinden etler çabuk bozulurlar. Depolama ve muhafaza etme süresi kısalır.

Mezbahaların bulunmadığı kırsal bölgelerdeyse, kurbanlık kesimi mutlaka işinin ehli kasaplar tarafından yapılmalıdır. Hayvanımız kesildikten sonra hemen askıya alınmalı, kanının iyice akıtılması ve eğer mümkünse akan kanın bir çukurda toplanması gerekir. Eğer varsa kanalizasyon giderine akıtılması daha iyi olur.

Kurbanlığın kanı yeterince akıtıldıktan sonra kurbanlık hayvanların başı ve ayakları ayrılmalıdır. Başını ayırdıktan sonra kesilen bölgenin tüyle, kılla ve benzer şeylerle bulaşmamasına dikkat edilmelidir. Hayvanın başı, deriden, kulaktan ve boynuzdan arındırılarak, yıkanarak temiz bir yere kaldırılmalıdır.